Eerder die dag kwam ik op internet het maakproces van seitan tegen. In ons restaurant (Rock City Brewpub – Amersfoort) met een kaart vol low-and-slow gerechten van de BBQ en uit onze custom smoker willen we geen matige kant-en-klare vegan variaties uit de Hanos folder. Ons creatieve keukenteam maakte eerder al een Loaded Fries variant met Smoked Pulled Jack Fruit waarbij de smaak beter was dan de versie met kip. Dit is hoe het moet zijn! Niet dat het assortiment per se moet bestaan uit mock-ducks – een vegan variant van vleesproducten – maar als BBQ restaurant weten we wel dat die smaken en structuren erg veel toegevoegde waarde hebben.
Die nacht stopte mijn hersenen niet meer over die seitan, wat gemaakt wordt door het uitwassen van zetmeel uit een bol deeg van tarwebloem. Dit lijkt wel heel erg op het maisch- en spoelproces van het bierbrouwen waarbij de enzymen het zetmeel omzetten naar suikers. Dit spoelen we ook uit om daar wort van te maken, wat na koken en vergisting ons bier zal worden. De reststroom hiervan is ons bierbostel.
Wat nou als ik de bierbostel droog en vermaal tot meel.. Zou dit de basis kunnen zijn van een vegan gerecht? Alle ideeën zoals gebruikelijk door de nacht heen in mijn telefoon gezet om daar later weer eens met een wakkere blik naar te kijken.
De dag daarna heeft het mij niet losgelaten. Dus tijd voor actie. Die dag was het de brouwdag van onze Hazy Pale Ale, dus een mooi bostel van gerstemout. Meteen die dag een emmertje verse bostel afgeschept en de koelkast in om de versheid te bewaren. Ervaring leert dat het snel broeierig en zuur wordt, dus s’avonds de bostel als dunne laag verdeeld in de oven en gedroogd op de laagste stand. Ik was nog niet tevreden met hoe droog het was, dus de volgende dag mocht de gedroogde bostel weer mee naar de brouwerij om verder te drogen in de dehydrator waar we ook garnituren voor onze limonades in maken. Daarna heb ik de gedroogde bostel in de kruidenmolen vermalen naar moutmeel.
Nu kwam de eerste uitdaging.. De gluten in de bierbostelmoutmeel zijn door de hitte kapot, dus om die elastische substantie te krijgen heb ik de meel verdeeld in 50% bierbostel en 50% tarwebloem. Hier heb ik met water een deegbol van gemaakt. Deze heeft een uur in water gelegen om achteraf de zemelen en zetmeel eruit te wassen. Het resultaat was een mooie robuuste chewy substantie vol structuur. Het leek iets aan de droge kant waarbij ik verwacht dat het een taai stuk zou worden dus achteraf wat maiszetmeel erdoorheen gekneed om het iets plakkeriger te maken. Ja, dit moet in een nieuwe versie voornamelijk makkelijker kunnen. Nu is het wel heel erg zetmeel eruit, zetmeel erin, wat zetmeel eruit en weer wat zetmeel erin. Maar uiteindelijk zag de textuur van de platgeslagen meelbol er erg goed uit.
Nu de laatste stappen waar ik het alsnog mee kon verpesten. Deze seitan-patty zal veel smaak opnemen, tijd om te bedenken hoe we hier het beste een stuk vlees van konden maken. Ik ging voor sear-simmer-sear, bij de BBQ werkt dat ook altijd goed als we reverse sear toepassen om vlees lekker juicy te houden. De korte sear ervoor leek mij verstanding om de patty van deeg te bakken naar een stevigere vorm. There we go, eerst wat olie in de pan en de seitan-patty aan twee kanten kort gebakken zodat het echt een stevigere burger werd. Deze daarna in een zelfgemaakte vegan bouillon laten sudderen voor een half uur om lekker veel vocht en smaak op te nemen. Een bouillon gemaakt met edelgistvlokken, uienpoeder, zeezout, suiker, knoflookpoeder, tijm, salie kruimels, paprika- en kerriepoeder.
Nu was het echt een dikke juicy burger geworden, deze nog even in de koekenpan goed afgebakken en het was tijd op te proeven. Het resultaat niet nor-maal. Zo smaakvol en zo’n goede structuur! Dit is echt een groot succes. Ook mijn zoon die een hapje wou proeven wist de hele burger op te snoepen. Nou, als zelfs de kids het eten, mag het zeker een succes genoemd worden.
Zelf ben ik onwijs trots op dit prototype. Een volwaardig smaakvolle vleesvervanger gemaakt van bierbostel, een reststroom van de brouwerij. Dat zijn toch écht waardevolle circulaire creaties. Nee, het staat nog niet op de kaart, eerst het proces eens eenvoudiger maken. Of het hier stopt? Als je mij kent, dan weet je het antwoord al, het volgende project is vega bierbostelbladerdeeg voor bijvoorbeeld kaasstengels.
